Bei der Messung von Traubenmost begegnen Ihnen möglicherweise die Skalen Brix, Oechsle und KMW. Sie beschreiben Eigenschaften des Mosts, beruhen aber auf unterschiedlichen Definitionen. Notieren Sie deshalb zusammen mit dem Zahlenwert auch Einheit, Referenztemperatur und Messverfahren, damit Ergebnisse vergleichbar sind.
Was bedeutet Brix?
Grad Brix, bezeichnet als °Bx, beruht auf dem Massenanteil von Saccharose in einer wässrigen Referenzlösung. Bei einer solchen Lösung entsprechen 20 °Bx einer Menge von 20 g Saccharose in 100 g Lösung. Traubenmost enthält weitere gelöste Stoffe; die Refraktometeranzeige ist deshalb nicht automatisch der genaue Massenanteil sämtlicher Zucker im Most.
Brix wird im Weinbau und bei weiteren Lebensmittelmessungen verwendet. Die Skala ist praktisch, um Veränderungen vergleichbarer Proben zu verfolgen, sofern Sie eine einheitliche Methode und einen geeigneten Gerätebereich verwenden.
Was bedeutet Oechsle?
Die Oechsle-Skala, bezeichnet als °Oe, beschreibt die relative Dichte des Mosts gegenüber Wasser unter festgelegten Temperaturbedingungen. Sie ist besonders in deutschsprachigen Weinbaugebieten üblich. Es handelt sich nicht um einen direkten Massenanteil von Zucker.
Zeigt ein Refraktometer Oechsle an, ist dies keine separate direkte Dichtemessung: Das Gerät rechnet seinen optischen Wert entsprechend seiner Kalibrierung um. Prüfen Sie beim Vergleich mit einem Mostaräometer deshalb Referenztemperatur und Umrechnungsbeziehung.
Brix und Oechsle umrechnen
Die Umrechnung ist nicht exakt linear. Ein konstanter Multiplikator kann höchstens einer groben Schätzung in einem begrenzten Bereich dienen. Bei Entscheidungen, die ein genaueres Ergebnis erfordern, ersetzt er keine geprüfte weinbauliche Tabelle.
OIV-MA-AS2-02 verwendet Tabellen bei 20 °C. Wählen Sie die passende Probenart, Einheit und Temperaturkorrektur; g/l und g/kg sind unterschiedliche Angaben.
| Angabe | Was sie beschreibt | Was zu beachten ist |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Saccharoseäquivalent der optischen Messung | Im Most beeinflussen auch andere gelöste Bestandteile das Ergebnis. |
| Oechsle (°Oe) | Relative Dichte nach der Skalendefinition | Temperatur und Umrechnung aus dem Brechungsindex müssen zur verwendeten Methode passen. |
| KMW/Babo | Eine eigenständige weinbauliche Skala | Sie ist nicht automatisch mit einer anderen nationalen Mostskala identisch. |
| Zucker (g/l) | Zuckermasse pro Mostvolumen | Nicht mit g/kg oder der direkten Brix-Anzeige verwechseln. |
Was ist KMW?
KMW steht für Klosterneuburger Mostwaage. Die Skala wird besonders im österreichischen Weinbau verwendet und ist auch als Babo bekannt. Verwenden Sie beim Übertragen von Ergebnissen eine Tabelle für diese Skala. Eine automatische Umrechnung mit einem festen Faktor ohne Angabe von Bereich und Methode kann zu einem falschen Vergleich führen.
Welche Skala sollten Sie wählen?
- Arbeiten Sie nach einem bestimmten weinbaulichen Verfahren, verwenden Sie dessen vorgeschriebene Einheit und Umrechnungstabellen.
- Prüfen Sie beim internationalen Vergleich, ob die Angaben Brix, Dichte oder Zucker in g/l betreffen.
- Bei Fruchtsaft oder einem Ansatz für die Gärung ist Brix nur unter Berücksichtigung der Probenzusammensetzung und Verarbeitungsphase geeignet.
- Ein Gerät mit mehreren Skalen erleichtert die Ablesung, beseitigt jedoch nicht die Unterschiede zwischen den Skalendefinitionen.
Vor und während der Gärung messen
Prüfen Sie vor der Messung Kalibrierung, Sauberkeit des Prismas und Temperaturangleichung. Trübung, feste Teilchen und eine ungleichmäßige Probe können die Ablesung beeinträchtigen. Nach Beginn der Gärung beeinflusst entstehender Alkohol das Ergebnis; die ursprüngliche Umrechnung für unvergorenen Most ist ohne geeignete Korrektur nicht mehr anwendbar. Brix allein bestimmt weder Restzucker noch Alkoholgehalt.
Beispiele aus Tabelle II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Messwert als Saccharoseäquivalent bei 20 °C (%) | Zucker (g/L) | Zucker (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Diese Werte gehören zur refraktometrischen OIV-Methode für Most und konzentrierten Most. Sie sind keine allgemeine Umrechnung für andere Lebensmittel, gärende Proben oder den Alkoholgehalt. g/L und g/kg sind unterschiedliche Einheiten.
Die genannte Methode OIV-MA-AS2-02 drückt die tabellierte Zuckerkonzentration als Invertzucker aus. Es handelt sich um das Ergebnis dieser Methode, nicht um eine getrennte selektive Messung von Glucose und Fructose oder um den direkten Alkoholgehalt. Referenztemperatur und Anwendungsbereich für die Probe sind weiterhin einzuhalten.
Ergänzende Beispiele und Anwendungsgrenzen
Grad Oechsle werden als °Oe = 1000 × (relative Dichte − 1) ausgedrückt, mit der für die Methode festgelegten Temperaturreferenz. Eine relative Dichte von 1,080 ergibt im Beispiel 80 °Oe; Dichte und °Oe sind nicht unmittelbar Brix oder eine gemessene Alkoholkonzentration.
Die früheren Multiplikatoren 4,25 und 0,8 sind keine universellen Umrechnungen für jede Probe, Skala oder Alkoholschätzung.
Auch Brix × 0,56 ist lediglich ein früheres Näherungsbeispiel für potenziellen Alkohol, keine garantierte Ausbeute oder Messung des tatsächlichen Alkoholgehalts. Probenzusammensetzung und Vergärung bestimmen, ob ein validierter Zusammenhang überhaupt anwendbar ist.
Die Leseentscheidung hängt nicht allein vom Brix-Wert ab: Säuren, pH, Sorte, Standort, Gesundheitszustand der Trauben, Reife, Wetter und angestrebter Weinstil müssen gemeinsam beurteilt werden.
