Die Zuckerkonzentration des Mosts ist ein wichtiger Wert beim Beobachten der Traubenreife und bei der Planung der Lese. Für vergleichbare Aufzeichnungen müssen Sie wissen, was das Gerät misst, in welcher Einheit es das Ergebnis angibt und für welche Temperatur seine Skala gilt. Ein Zahlenwert allein bestimmt weder den Lesetermin noch den späteren Alkoholgehalt des Weins.
Brix, Oechsle und KMW sind nicht austauschbare Zahlen
| Skala | Bedeutung | Beim Vergleich prüfen |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Optischer Wert als Saccharoseäquivalent | Probenzusammensetzung, Kalibrierung und Temperatur |
| Oechsle (°Oe) | Relative Dichte nach der Skalendefinition | Referenztemperatur und gegebenenfalls Umrechnung aus dem Brechungsindex |
| KMW/Babo | Weinbauliche Skala, besonders in Österreich gebräuchlich | Eine für diese Skala bestimmte Tabelle; nicht mit anderen nationalen Einheiten verwechseln |
Ein Refraktometer mit Brix-Skala bestimmt im realen Most nicht direkt ausschließlich Zucker. Weitere gelöste Stoffe beeinflussen das Ergebnis. Verwenden Sie für die Umrechnung eine Tabelle, die zur angewendeten Methode passt.
Eine geprüfte Tabelle anwenden
- Prüfen Sie vor der Messung Kalibrierung und Messfläche nach der Anleitung.
- Entnehmen Sie eine repräsentative Probe und lassen Sie ihre Temperatur stabil werden.
- Lesen Sie das Ergebnis ab und notieren Sie Einheit sowie Messbedingungen.
- Suchen Sie in der passenden Tabelle die richtige Spalte für Probenart, Skala und Referenztemperatur.
- Kennzeichnen Sie das Ergebnis nach seiner Methode; verwechseln Sie g/l nicht mit g/kg.
Beispiel aus Tabelle II von OIV-MA-AS2-02: 20,0 % Saccharoseäquivalent bei 20 °C entsprechen für Most und konzentrierten Most 191,9 g/l beziehungsweise 177,4 g/kg Zucker.
Das Beispiel zeigt, warum 20 °Bx nicht einfach als genau 20 % Zucker im Most bezeichnet werden dürfen.
Näherungsweise Umrechnung und potenzieller Alkohol
Einfache Multiplikatoren zur Umrechnung von Brix in Oechsle, KMW oder potenziellen Alkohol sind nur Schätzungen mit begrenztem Anwendungsbereich. Für ein genaueres oder offizielles Ergebnis verwenden Sie die entsprechende Methode und ihre Tabellen.
Vor der Gärung geschätzter potenzieller Alkohol beschreibt eine Annahme unter bestimmten Bedingungen. Er ist keine Messung des fertigen Weins. Gärungsverlauf, Zuckerverbrauch und Restzucker beeinflussen das tatsächliche Ergebnis. Der Wert ist nicht auf die Alkoholkonzentration eines Destillats übertragbar.
Welcher Wert ist für die Lese geeignet?
Der passende Zeitpunkt hängt von Rebsorte, Standort, Gesundheitszustand der Trauben, Säuren und geplantem Weinstil ab. Derselbe Brix-Wert kann bei unterschiedlichen Sorten eine andere Bedeutung haben. Eine allgemeine Tabelle aus Rebsorte und Zuckerkonzentration ersetzt deshalb nicht die Beurteilung des konkreten Weingartens.
Beobachten Sie bei Sorten wie Furmint, Welschriesling, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Merlot den zeitlichen Verlauf und richten Sie sich nach Ihrer geprüften weinbaulichen Methode. Kategorie oder Süße eines fertigen Weins lassen sich nicht allein aus dem anfänglichen Brix-Wert bestimmen.
Praktische Kontrolle vor der Messung
- Wählen Sie die Referenz nach Herstellerangaben. Destilliertes Wasser eignet sich nur für Modelle und Skalen, deren Anleitung es vorsieht.
- Entnehmen Sie Proben aus mehreren Trauben und Teilen des Weingartens, damit die Probe die untersuchte Partie abbildet.
- Messen Sie unter vergleichbaren Bedingungen und dokumentieren Sie den Verlauf. Die Reifegeschwindigkeit hängt von Wetter und Sorte ab.
- Verwenden Sie ATC nur im angegebenen Bereich; es gleicht einen unmittelbaren Temperaturunterschied zwischen Probe und Prisma nicht aus.
- Nach Beginn der Gärung verändert Alkohol den refraktometrischen Wert. Betrachten Sie die direkte Anzeige ohne geeignete Korrektur oder eine andere Methode nicht als Restzucker.
Beispiele aus Tabelle II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Messwert als Saccharoseäquivalent bei 20 °C (%) | Zucker (g/L) | Zucker (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Diese Werte gehören zur refraktometrischen OIV-Methode für Most und konzentrierten Most. Sie sind keine allgemeine Umrechnung für andere Lebensmittel, gärende Proben oder den Alkoholgehalt. g/L und g/kg sind unterschiedliche Einheiten.
Die genannte Methode OIV-MA-AS2-02 drückt die tabellierte Zuckerkonzentration als Invertzucker aus. Es handelt sich um das Ergebnis dieser Methode, nicht um eine getrennte selektive Messung von Glucose und Fructose oder um den direkten Alkoholgehalt. Referenztemperatur und Anwendungsbereich für die Probe sind weiterhin einzuhalten.
Ergänzende Beispiele und Anwendungsgrenzen
Das Definitionsbeispiel 20 °Bx entspricht 20 g Saccharose in 100 g einer Saccharose-Referenzlösung, nicht automatisch 20 g vergärbarem Zucker in jeder Mostprobe.
Grad Oechsle werden als °Oe = 1000 × (relative Dichte − 1) ausgedrückt, mit der für die Methode festgelegten Temperaturreferenz. Eine relative Dichte von 1,080 ergibt im Beispiel 80 °Oe; Dichte und °Oe sind nicht unmittelbar Brix oder eine gemessene Alkoholkonzentration.
Die früheren Multiplikatoren 4,25 und 0,8 sind keine universellen Umrechnungen für jede Probe, Skala oder Alkoholschätzung.
Auch Brix × 0,56 ist lediglich ein früheres Näherungsbeispiel für potenziellen Alkohol, keine garantierte Ausbeute oder Messung des tatsächlichen Alkoholgehalts. Probenzusammensetzung und Vergärung bestimmen, ob ein validierter Zusammenhang überhaupt anwendbar ist.
Die Leseentscheidung hängt nicht allein vom Brix-Wert ab: Säuren, pH, Sorte, Standort, Gesundheitszustand der Trauben, Reife, Wetter und angestrebter Weinstil müssen gemeinsam beurteilt werden.
