Der Wassergehalt ist wichtig für die Beurteilung von Honig und seiner Lagerfähigkeit. Ein höherer Wassergehalt kann das Gärungsrisiko erhöhen; die Messung allein bestimmt jedoch nicht sämtliche Eigenschaften oder die Sicherheit des Honigs. Ein für Honig bestimmtes Refraktometer ermöglicht eine regelmäßige Prüfung beim Schleudern und vor der Lagerung.
Warum sollte der Wassergehalt geprüft werden?
Ein hoher Zuckergehalt und eine geringe Verfügbarkeit von Wasser begrenzen das Wachstum vieler Mikroorganismen. Bei höherem Wassergehalt kann Honig leichter gären und seinen Geruch oder Geschmack verändern. Auch weitere Umstände beeinflussen das Ergebnis; ein einzelner Messwert garantiert daher keine Lagerfähigkeit.
Anhang II der Richtlinie 2001/110/EG über Honig legt allgemein einen Wassergehalt von höchstens 20 % fest. Für Heidehonig aus Calluna und Backhonig allgemein gelten höchstens 23 %; für Backhonig aus Calluna-Heidehonig höchstens 25 %. Honigart und Verwendungszweck müssen deshalb unterschieden werden. Der Wassergehalt ist nur eines der vorgeschriebenen Merkmale.
Wann sollten Sie messen?
- Vor dem Schleudern: Prüfen Sie repräsentative Proben aus den Waben und berücksichtigen Sie Unterschiede zwischen den Rähmchen.
- Während des Schleuderns: Prüfen Sie einzelne Chargen. Eine Probe bildet nicht unbedingt den gesamten Inhalt ab.
- Vor der Lagerung: Dokumentieren Sie das Ergebnis für die Charge, bevor Sie den Behälter schließen.
Das geeignete Refraktometer auswählen
Wählen Sie ein Gerät mit einer Skala für den Wassergehalt im Honig oder mit einer vom Hersteller vorgesehenen Umrechnung für Honig und einem Bereich, der Ihre Proben abdeckt. Ein übliches Weinrefraktometer mit niedrigem Messbereich hat möglicherweise weder den passenden Bereich noch die richtige Umrechnung. Bei einem digitalen Modell gilt seine eigene Anleitung.
| Eigenschaft | Gerät für übliche Säfte | Gerät für Honig |
|---|---|---|
| Typischer angezeigter Wert | Brix entsprechend dem Modellbereich | Wassergehalt im Honig oder eine entsprechende spezielle Skala |
| Auswahl des Messbereichs | Muss den gemessenen Saft abdecken | Muss die hohe Konzentration des Honigs abdecken |
| Interpretation | Optischer Wert der jeweiligen Skala | Umrechnung für Honig; keine vollständige Qualitätsbewertung |
Schritt für Schritt messen
- Prüfen Sie die Kalibrierung nach der Anleitung. Referenz und Einstellverfahren sind modellspezifisch. Bei analogen Honigrefraktometern mit hohem Messbereich können ein Kalibrierblock und eine Kontaktflüssigkeit oder eine andere vorgeschriebene Referenz erforderlich sein. Verwenden Sie destilliertes Wasser nur, wenn es der Hersteller für dieses Modell vorschreibt.
- Bereiten Sie eine repräsentative, homogene Probe vor. Die Vorbereitung, insbesondere bei kristallisiertem Honig, muss dem angewendeten Verfahren entsprechen. Erhitzen Sie die Probe nicht unüberlegt, nur um sie leichter aufzutragen.
- Lassen Sie Probe und Gerät ihre Temperatur angleichen. Beachten Sie Messtemperatur und Herstellerbedingungen.
- Tragen Sie die Probe auf das saubere Prisma auf. Erzeugen Sie beim optischen Modell eine dünne, gleichmäßige Schicht und schließen Sie die Abdeckplatte ohne Luftblasen.
- Lesen Sie die Skala für den Wassergehalt im Honig ab. Halten Sie bei einem digitalen Modell die vorgeschriebene Probenmenge und den Messablauf ein. Wiederholen Sie die Messung und notieren Sie Ergebnis und Chargenkennzeichnung.
- Reinigen Sie das Prisma. Verwenden Sie ein weiches, angefeuchtetes Tuch und das vom Hersteller erlaubte Verfahren. Entfernen Sie die klebrigen Probenreste und trocknen Sie die Fläche.
Bedingungen für eine genaue Messung
- Temperatur: ATC ersetzt die Temperaturangleichung nicht und arbeitet nur im Bereich des konkreten Geräts. Eine kalte Probe auf einem warmen Prisma kann zu einem instabilen Ergebnis führen.
- Sauberkeit: Wasser oder Reste der vorherigen Probe verändern das Ergebnis. Reinigen und trocknen Sie die Fläche vor der nächsten Probe.
- Wiederholung: Messen Sie mehrere repräsentative Proben. Unterschiede zwischen Chargen dürfen nicht in einem einzigen Durchschnitt verschwinden.
- Dokumentation: Notieren Sie Datum, Charge und Messbedingungen. Prüfen Sie bei einem unerwarteten Ergebnis zuerst Probenahme und Kalibrierung.
Was tun bei höherem Wassergehalt?
Beurteilen Sie vor dem Schleudern die Reife des Honigs und die Bedingungen im konkreten Bienenvolk. Eine einheitliche Wartezeit oder eine automatische Änderung des Fluglochs ist kein allgemeingültiges Verfahren für alle Beuten und Wetterlagen. Passen Sie die Entscheidung an die imkerliche Praxis und die Haltungsbedingungen an.
Prüfen Sie bei bereits geschleudertem Honig das Ergebnis erneut, trennen Sie die betroffene Charge ab und beurteilen Sie die weitere Verarbeitung mit einer Fachperson. Eine technische Verringerung des Wassergehalts ersetzt weder die Prüfung der übrigen Eigenschaften noch die Erfüllung der Anforderungen an Honig. Verwenden Sie vor der Lagerung saubere, geeignet verschlossene Behälter.
Frühere Skalenbeispiele und ihre Grenzen
Die früher genannten Bereiche 0–32 °Bx für ein bestimmtes Brix-Modell und 12–27 % Wasser für ein bestimmtes Honigmodell sind Beispiele, keine allgemeinen Bereiche aller Refraktometer. Eine niedrige Mostskala deckt konzentrierten Honig gewöhnlich nicht unmittelbar ab. Auch die frühere Einteilung „unter 18 %“ beziehungsweise „18–20 %“ garantiert weder Qualität, Haltbarkeit noch die Zulässigkeit jeder Honigcharge. Honigart, Produktkategorie, Messmethode und Lagerbedingungen müssen berücksichtigt werden. Eine Referenz bei 20 °C gilt nur, wenn Methode oder Gerät sie vorsehen; ATC hebt diese Bedingungen nicht auf. Die früheren 2–3 Tage für eine weitere Reifung im Volk sind keine allgemeine Wartezeit und kein garantiertes Trocknungsverfahren.
